Wijn en spijs: de kunst van het combineren

Heb je een heerlijk wijntje uitgezocht voor bij het eten, maar tijdens het diner smaakt hij maar matig. Terwijl hij vorige week nog zo lekker was. Of het eten smaakt juist helemaal niet meer. Waarschijnlijk heb je dan de verkeerde wijn-spijs combinatie gekozen. De smaak van de wijn en eten beïnvloeden elkaar, en net zoals kleuren passen niet alle smaken bij elkaar. De juiste wijn kiezen bij eten is een kunst op zich. Kies je de verkeerde wijn bij een gerecht, dan smaakt of de wijn niet zoals het hoort, of het eten krijgt juist een andere smaak. Gelukkig is er een aantal regels voor het kiezen van wijn bij een gerecht. Deze basisregels hebben we voor je op een rijtje gezet én een paar verrassende combinaties wijn en spijs.

De basisregels van een wijn en spijs combinatie
Een veelgehoorde aanname is dat je rood vlees met rode wijn combineert, en wit vlees met witte wijn. Maar combineren gaat niet op basis van de kleur. De basis van de combinatie ligt in de smaak. 

• Bij zoet eten hoort een zoete wijn
• Bij zuur eten hoort een frisse wijn
• Bij pittig eten hoort een zoete wijn
• Bij zout eten hoort een krachtige, robuuste wijn
• Bij neutraal eten hoort een neutrale wijn

Bonusregel: een bitter gerecht combineer je niet met bittere wijn. Wijn met veel tannine heeft een bittere afdronk, wat de smaak van een bitter gerecht niet ten goede komt. Wil je een wijn met veel tannine, dan kies je voor een vettig of hartig gerecht voor een goed evenwicht in smaken. Ook eiwitrijke gerechten doen het goed met een tannine-rijke wijn. De eiwitten neutraliseren de bitterheid van de wijn een beetje.

Bonusregel 2: heb je verschillende gerechten en daarbij verschillende wijnen? Bouw dan op in smaak. Begin met een lichte wijn bij het eten en kies bij elk nieuw gerecht voor een wijn met een meer uitgesproken smaak, en eindig met een zoete of krachtige wijn bij het dessert. Dit betekent ook dat je de smaken van de gerechten moet opbouwen, zodat de wijn de smaak niet overheerst.

Zoet eten & een zoete wijn
Probeer de zoetheid van de wijn en van het gerecht ongeveer gelijk te houden. Als de wijn zoeter is dan het gerecht, dan smaakt het eten vaak wat vlak, en andersom. Desserts zijn traditioneel de gerechten waarbij een zoete wijn wordt geserveerd. Ga je voor een romig dessert? Dan kies je voor een Muscat wijn. Ook Moscatel en Sauternes passen goed bij een romig dessert. Heb je een chocoladedessert? Dan kies je voor een Vintage Port of een PX Sherry. Bij een fruitdessert zijn een Sauternes, Moscato d'Asti of een mousserende wijn met weinig alcohol goede keuzes.

Zuur eten & een frisse, zure wijn
Met 'zuur' bedoelen we geen wijn die te lang gestaan heeft. Het gaat om wijnen met relatief veel prominente zuren, zoals de Riesling. Zuur wordt uitgedrukt in pH. Hoe lager de pH waarde van een wijn, hoe frisser deze smaakt. Een witte wijn heeft over het algemeen een lagere waarde dan een rode wijn. Heb je een gerecht met veel zuren, zoals een salade met vinaigrette, of vis met citroen, dan is je mond gewend aan deze smaak. Drink je daarna een frisse, zure wijn, dan smaakt deze frisser en voller.

Pittig eten & zoete wijn
Eet je pittig of heet voedsel, dan kan dit je mond een beetje verdoven. Daarna is je mond vaak gevoeliger voor smaken zoals zuur en zoet. Een frisse wijn smaakt dan vaak extra zuur, een zoetere wijn extra zoet, een bittere wijn extra bitter. Zoete wijnen hebben wel als voordeel dat ze de mond verzachten na pittig eten. Passende wijnen zijn bijvoorbeeld de Moscatel en Moscat.

Zout eten & krachtige wijn
Zout eten, zoals gezouten vlees of bepaalde soepen, versterkt de rijke, volle smaak van een wijn. Bovendien verzwakt het de bittere smaak van een wijn. Krachtige rode wijnen zoals een Bordeaux of een Pinot Noir zijn dan een goede keuze. Je proeft minder de bitterheid van de tannines en meer de rijke smaak van de wijn.

Neutraal eten en neutrale wijn
Heb je een neutraal gerecht, zoals vis, licht vlees, witte rijst, aardappelen of een salade zonder uitgesproken dressing? Dan kies je voor een lichte, jonge wijn, zoals een (half)droge Riesling, een Pinot Blanc of een Chenin Blanc. Deze wijnen overheersen niet het gerecht, en het gerecht overheerst niet de wijn.

Verrassende combinaties
Je hoeft niet altijd volgens de regels te spelen als het gaat om wijn-spijs combinaties. Het zijn veilige keuzes, maar het is ook leuk om eens van de gebaande paden af te stappen en op smaak-ontdekking te gaan. Probeer dat eens met de volgende verrassende combinaties.

Cava en friet
Inderdaad, friet en wijn gaan prima samen. Vooral als er wat zout over de friet zit, en misschien zelfs wat azijn zoals de Britten het graag eten. De bubbels van de (gekoelde) Cava breken een deel van het zetmeel in de aardappelen af, waardoor de friet een knapperiger smaak krijgt.

Chardonnay en popcorn
Bij een filmavondje hoort popcorn. En bij popcorn hoort iets te drinken: Chardonnay doet het prima met popcorn. De popcorn brengt de nootachtige smaak van de wijn naar boven, de boterachtige smaak van de wijn versterkt de smaak van het mais.

Tonijn met rode wijn
Eet je vis en drink je daar rode wijn bij, dan geven de tannines in de wijn door de combinatie met vis een metaalachtige smaak. Er zijn echter rode wijnen waarbij het tannine gehalte terug is gedrongen door een speciale bereidingswijze. De Luberri Maceración Carbónico is daar een goed voorbeeld van. Door de geringe hoeveelheid tannines smaakt deze wijn prima bij vis. Omdat er nog wel een beetje tannines in zitten, is het verstandig te kiezen voor een stevigere vissoort, zoals tonijn.

Oesters met rode wijn
Bij oesters wordt traditioneel een elegante, lichte wijn gedronken, zoals een Sauvignon Blanc of een Champagne. Maar rode wijn van de Garnacha druif kan ook prima. Deze druif groeit in warme, droge gebieden en bevat van nature weinig tannine. Door het lage tannine gehalte doet een Garnacha wijn het prima bij oesters. De wijn is oxidatiegevoelig, je kunt hem dus niet te lang laten staan. 

Kip en Pinot Noir
Ook bij witte vlees gerechten wordt vaak naar de witte wijn gegrepen. Maar kip kun je ook prima eten met een Pinot Noir. Zeker als het gegrilde kip is met een vettere saus of jus.

Van proberen ga je leren
Smaak is persoonlijk. Hoewel er basisregels bestaan voor de beste wijn-spijs combinatie, kan het best zijn dat je sommige combinaties niet ideaal vindt. Misschien houd je wel helemaal niet van zoete wijn of een tannine rijke rode wijn. We moedigen je dan ook vooral aan zelf te experimenteren met smaken. Je kunt zelf tenslotte het beste beoordelen wat je lekker vindt.